第252章 竹荪肝膏汤
“是啊,今天是个好日子,我当然很开心啊。”
杜少杰现在不想吃饭,只想好好的放松一下。
所以,他就拉着梁美琴去了屋里,显得比平时还兴奋。
良久
二人材收拾收拾,去了一家海鲜餐厅吃大餐。
翌日。
杜少杰来到了【西川酒家】,几乎所有的员工看向他的目光都充满了惊讶。
老板有很长时间没来了,今天能看到他还真不容易。
“老板好。”
“大家好。”
员工们向他问好,杜少杰便笑呵呵的作了回应。
廖永新听到动静从后厨走出来,看到这家伙忍不住翻了个白眼。要不是员工们都在,他真想劈头盖脸的骂他一顿。
一天就知道钻研菜品,怕是入了魔了。
“师傅,我已经成功复原了好些老菜,等会我做几道出来,你们大家都尝尝。”
杜少杰太了解廖永新了,在对方还没有发飙之前,赶紧透露了这个好消息。
果然,廖永新一听“复原老菜”计划成功了,顿时咧开嘴笑了起来。
“好好好,我就知道你能行!说吧,需要什么食材,我让他们马上准备。”
杜少杰随即说了自己的需求,廖永新让人记下来,很快就准备好了。
也就是自家是开餐馆的,否则哪有这么方便?
杜少杰去换了衣服,然后走进了后厨。
他做的第一道菜是【陈皮鸡】,这道菜是一道经典川菜,但很多川菜饭店都不做这道菜了,因此会的人不多。
【陈皮肉】、【陈皮鸡】、【陈皮牛肉】等菜品都有关联,讲究的是麻辣鲜香,回味无穷。
廖永新全程观摩,忍不住点了点头。
这道菜他虽然没做过,但还是知道基本的做法的,所以除了在心里夸赞徒弟的厨艺精湛之外,倒不是很惊讶。
但杜少杰接下来做的【竹荪肝膏汤】,就让廖永新感到很震惊。
【竹荪肝膏汤】是二汤菜,一般在宴席上紧随着第一道热菜上桌,因此得名。这道菜很少有人会做,廖永新就不会。
杜少杰没空观察师傅脸上的表情,他开始认真制作这道菜。
首先,将洗净的猪肝用刀背敲碎,并将其中的筋膜全部挑出来。然后用花雕酒、葱段、姜片等进行腌制,以去除猪肝特有的腥气。
腌制好之后,将辅料全部挑出来扔掉,再次将碎猪肝剁成猪肝泥。
猪肝泥倒入纱布里挤出猪肝汁,残渣不要。然后开始调味,并且加入适量的鸡蛋清和豆粉,搅拌均匀。
然后上锅蒸10分钟,必须全程小火,盖子也要留一条缝。这样处理,肝汁凝结成膏之后就会很鲜嫩。
将肝膏(用牙签扎一些小孔,方便入味)放入汤盆中,提前泡发好的竹荪汆水捞出,剪成蝴蝶的形状,置于肝膏上面。
接下来需要用到(鸡、鸭、猪肘、火腿熬制而成的)高汤,先将高汤烧沸,然后用剁碎的瘦猪肉扫汤,以保证汤色清亮。
重启锅,倒入适量的高汤,再次煮沸,并进行调味。
最后将高汤淋入汤盆中,【竹荪肝膏汤】便制作完成。
“端走!”
杜少杰继续忙活,很快就做好了一桌的菜。
他和廖永新、梁美琴、楚琳琳以及二灶、三灶等,坐进了一个包间,开始品尝这一桌难得一见的菜品。
“谁说川菜只有麻辣?其实川菜有很多清淡的菜,比如像这道【竹荪肝膏汤】,口感细嫩,竹荪脆香,汤鲜味美,实乃不可多得的美味。”
廖永新对【竹荪肝膏汤】的评价很高,对于其他的菜品也一样大加赞赏。
而梁美琴特喜欢【陈皮鸡】,毕竟每个人的口味都不一样。
楚琳琳一边吃还一边很好奇的问道:“川菜也有叉烧吗?我还以为只有粤菜有叉烧呢。”
桌上就有一道【叉烧奶猪】,味道很不错,受到了大家的欢迎。
“烧烤的技法在川菜中的应用很广泛,叉烧可不是粤菜的专利哦。”
杜少杰解释了一句,今天这一桌菜做的很成功,他从这些人的反应当中就能看出来。
廖永新品尝了所有的菜,然后放下了筷子,说道:
“这些菜品各有特色,咱们可以逐渐的补充进菜单里。我觉得【陈皮鸡】、【竹荪肝膏汤】、【焦皮肘子】、【烤酥方】、【叉烧奶猪】、【三色鸡淖】这些菜可以先加进来。
不过,少杰,这些菜只有你会做,回头是不是给大家做一下培训?”
菜是好菜,如果加入菜单的话绝对能给酒家增色不少。
问题是这些菜是杜少杰复原出来的,他要是不愿意传授给后厨的人,这个想法就没有实际意义。
毕竟杜老板经常不在羊城,所以廖永新才会这么说。
“行,那就把师傅说的这几道菜都加进菜单里。培训的事好说,从今天下午开始吧,咱们一道菜一道菜的讲解,务必让大家都学会。”
后厨的人也只有廖永新、二灶和三灶有资格学习新菜品,别的人想学也学不会。
因为水平不够,先把基本功练好再说吧。
杜少杰觉得这几个人都比较令人放心,当然,除了廖永新之外,其他人学习新菜品还是要签订协议的,这个程序不能少。
下午。
杜少杰给店里的几位大厨传授了【三色鸡淖】的做法,不求他们短期内能做到多高的水平,只要能达到【西川酒家】的平均水平就行。
晚上。
他盘点了一下今天的收获,结果八菜一汤全都获得了“美味佳肴”的综合评价。
【绑定厨师:杜少杰】
【等级:特二级厨师】
【当前作品:竹荪肝膏汤、三色鸡淖、烤酥方、叉烧奶猪、陈皮鸡、焦皮肘子,菠饺白肺、软炸扳指、白汁五柳鱼】
【综合评价:美味佳肴】
【附赠:模拟厨师技能大赛时长(3.6万小时)】
【奖励:兑换点(3600点),模拟训练时长(3.6万小时)】
【特殊奖励:无】
【兑换点:17118点\140266点】
【时长:37.60万小时\259.70万小时】
他感到很满意,不知不觉间,自己的厨艺又上了一个大台阶。
匆匆数日。
杜少杰将准备列入菜单的新菜品的做法,全都传授给了廖永新。
别看廖永新的年纪偏大,但学习的能力依然很强,很快就学会了这些菜品的制作。
剩下的事情就可以交给时间,廖永新会在日常工作中,再把这几道菜的做法传授给其他的大厨。很像80年代之前的“传帮带”,这可是一个优良的传统啊。
只可惜在未来的商品经济大潮中,像这样的优良传统会逐渐消失。
夏初。
杜少杰再次来到了京城。
他这次来的主要目的是到【西川酒家】京城店,传授新菜品的做法,顺便看看齐燕。
“我妈在京城呆了半个月才走,她说以后不会乱点鸳鸯谱了,让我自己多操心点个人问题。
我寻思,学校里有那么多的优秀男生,总会让我碰到一个合适的吧?”
杜少杰每天上午和中午在店里传授技艺,下午和晚上经常和齐燕腻在一起。
两人见面的次数多了,难免会说起上一次的事情。
上一次就是因为齐母来找女儿,搞得杜少杰和齐燕都没敢再见面。
“你敢!”
杜少杰知道齐燕在试探什么,但他不会惯着这家伙,直接瞪了眼睛。
“哦哦哦,小女子不敢了。”
齐燕就吃这一套,对方越凶她,她反而乐在其中。
晚饭就在院子里吃的,凉风习习,两人都感到很舒爽。
“要不晚上你别走了,你看,这么大的两个院子,10间屋子都不止,你想睡哪间屋都行。”
杜少杰化身狼外婆,轻声细语的进行诱导。
齐燕只觉得浑身的鸡皮疙瘩都起来了,嫌弃的说道:“咦你别这么说话,我怕。你知道吗?每当你心里起了坏心思的时候,语气才会这么温柔。”
“哈哈哈,知我者,燕子也。”
杜少杰哈哈一笑,丝毫没有被揭穿心思的窘迫。
然后他就拉着齐燕进了屋,齐燕低着头,也不挣扎,但耳朵根都红了。
红的不只是耳朵,还可能是两情相悦结出的花朵。
总之,这一夜颇不宁静,好在院子大,也不虞被邻居听到。
早上。
杜少杰被一阵剧痛给惊醒了,一扭头就看到了齐燕正在咬自己的肩膀。
这个妞不是一般的猛,真咬,一点都不知道心疼人。
“燕子,你果然是属狗的。大早上的你咬我做什么?”
“你还好意思说,你管过人家疼不疼吗?我就是要咬你,让你也尝尝疼痛的滋味。”
“反了天了,看我不打烂你的屁股。”
起来后,两人出去随便吃了点东西,便一起去了【西川酒家】。
齐燕要放假了,这段时间比较清闲,所以就跟着杜少杰,对方去哪儿她去哪儿。
实际上,齐燕很粘人。
“严师傅,这些菜你都学会了,没事的时候自己多琢磨吧。等回头你再抽空将这几道菜的做法传授给他们,我就不管了。”
杜少杰叮嘱了严大宝一句,然后就陪齐燕去买了一些东西,并帮对方订了一张回家的机票。
他不能和齐燕一起回去,小雅暑假要去羊城玩几天,然后他会和两个妹妹一起再回西江。
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杜少杰现在不想吃饭,只想好好的放松一下。
所以,他就拉着梁美琴去了屋里,显得比平时还兴奋。
良久
二人材收拾收拾,去了一家海鲜餐厅吃大餐。
翌日。
杜少杰来到了【西川酒家】,几乎所有的员工看向他的目光都充满了惊讶。
老板有很长时间没来了,今天能看到他还真不容易。
“老板好。”
“大家好。”
员工们向他问好,杜少杰便笑呵呵的作了回应。
廖永新听到动静从后厨走出来,看到这家伙忍不住翻了个白眼。要不是员工们都在,他真想劈头盖脸的骂他一顿。
一天就知道钻研菜品,怕是入了魔了。
“师傅,我已经成功复原了好些老菜,等会我做几道出来,你们大家都尝尝。”
杜少杰太了解廖永新了,在对方还没有发飙之前,赶紧透露了这个好消息。
果然,廖永新一听“复原老菜”计划成功了,顿时咧开嘴笑了起来。
“好好好,我就知道你能行!说吧,需要什么食材,我让他们马上准备。”
杜少杰随即说了自己的需求,廖永新让人记下来,很快就准备好了。
也就是自家是开餐馆的,否则哪有这么方便?
杜少杰去换了衣服,然后走进了后厨。
他做的第一道菜是【陈皮鸡】,这道菜是一道经典川菜,但很多川菜饭店都不做这道菜了,因此会的人不多。
【陈皮肉】、【陈皮鸡】、【陈皮牛肉】等菜品都有关联,讲究的是麻辣鲜香,回味无穷。
廖永新全程观摩,忍不住点了点头。
这道菜他虽然没做过,但还是知道基本的做法的,所以除了在心里夸赞徒弟的厨艺精湛之外,倒不是很惊讶。
但杜少杰接下来做的【竹荪肝膏汤】,就让廖永新感到很震惊。
【竹荪肝膏汤】是二汤菜,一般在宴席上紧随着第一道热菜上桌,因此得名。这道菜很少有人会做,廖永新就不会。
杜少杰没空观察师傅脸上的表情,他开始认真制作这道菜。
首先,将洗净的猪肝用刀背敲碎,并将其中的筋膜全部挑出来。然后用花雕酒、葱段、姜片等进行腌制,以去除猪肝特有的腥气。
腌制好之后,将辅料全部挑出来扔掉,再次将碎猪肝剁成猪肝泥。
猪肝泥倒入纱布里挤出猪肝汁,残渣不要。然后开始调味,并且加入适量的鸡蛋清和豆粉,搅拌均匀。
然后上锅蒸10分钟,必须全程小火,盖子也要留一条缝。这样处理,肝汁凝结成膏之后就会很鲜嫩。
将肝膏(用牙签扎一些小孔,方便入味)放入汤盆中,提前泡发好的竹荪汆水捞出,剪成蝴蝶的形状,置于肝膏上面。
接下来需要用到(鸡、鸭、猪肘、火腿熬制而成的)高汤,先将高汤烧沸,然后用剁碎的瘦猪肉扫汤,以保证汤色清亮。
重启锅,倒入适量的高汤,再次煮沸,并进行调味。
最后将高汤淋入汤盆中,【竹荪肝膏汤】便制作完成。
“端走!”
杜少杰继续忙活,很快就做好了一桌的菜。
他和廖永新、梁美琴、楚琳琳以及二灶、三灶等,坐进了一个包间,开始品尝这一桌难得一见的菜品。
“谁说川菜只有麻辣?其实川菜有很多清淡的菜,比如像这道【竹荪肝膏汤】,口感细嫩,竹荪脆香,汤鲜味美,实乃不可多得的美味。”
廖永新对【竹荪肝膏汤】的评价很高,对于其他的菜品也一样大加赞赏。
而梁美琴特喜欢【陈皮鸡】,毕竟每个人的口味都不一样。
楚琳琳一边吃还一边很好奇的问道:“川菜也有叉烧吗?我还以为只有粤菜有叉烧呢。”
桌上就有一道【叉烧奶猪】,味道很不错,受到了大家的欢迎。
“烧烤的技法在川菜中的应用很广泛,叉烧可不是粤菜的专利哦。”
杜少杰解释了一句,今天这一桌菜做的很成功,他从这些人的反应当中就能看出来。
廖永新品尝了所有的菜,然后放下了筷子,说道:
“这些菜品各有特色,咱们可以逐渐的补充进菜单里。我觉得【陈皮鸡】、【竹荪肝膏汤】、【焦皮肘子】、【烤酥方】、【叉烧奶猪】、【三色鸡淖】这些菜可以先加进来。
不过,少杰,这些菜只有你会做,回头是不是给大家做一下培训?”
菜是好菜,如果加入菜单的话绝对能给酒家增色不少。
问题是这些菜是杜少杰复原出来的,他要是不愿意传授给后厨的人,这个想法就没有实际意义。
毕竟杜老板经常不在羊城,所以廖永新才会这么说。
“行,那就把师傅说的这几道菜都加进菜单里。培训的事好说,从今天下午开始吧,咱们一道菜一道菜的讲解,务必让大家都学会。”
后厨的人也只有廖永新、二灶和三灶有资格学习新菜品,别的人想学也学不会。
因为水平不够,先把基本功练好再说吧。
杜少杰觉得这几个人都比较令人放心,当然,除了廖永新之外,其他人学习新菜品还是要签订协议的,这个程序不能少。
下午。
杜少杰给店里的几位大厨传授了【三色鸡淖】的做法,不求他们短期内能做到多高的水平,只要能达到【西川酒家】的平均水平就行。
晚上。
他盘点了一下今天的收获,结果八菜一汤全都获得了“美味佳肴”的综合评价。
【绑定厨师:杜少杰】
【等级:特二级厨师】
【当前作品:竹荪肝膏汤、三色鸡淖、烤酥方、叉烧奶猪、陈皮鸡、焦皮肘子,菠饺白肺、软炸扳指、白汁五柳鱼】
【综合评价:美味佳肴】
【附赠:模拟厨师技能大赛时长(3.6万小时)】
【奖励:兑换点(3600点),模拟训练时长(3.6万小时)】
【特殊奖励:无】
【兑换点:17118点\140266点】
【时长:37.60万小时\259.70万小时】
他感到很满意,不知不觉间,自己的厨艺又上了一个大台阶。
匆匆数日。
杜少杰将准备列入菜单的新菜品的做法,全都传授给了廖永新。
别看廖永新的年纪偏大,但学习的能力依然很强,很快就学会了这些菜品的制作。
剩下的事情就可以交给时间,廖永新会在日常工作中,再把这几道菜的做法传授给其他的大厨。很像80年代之前的“传帮带”,这可是一个优良的传统啊。
只可惜在未来的商品经济大潮中,像这样的优良传统会逐渐消失。
夏初。
杜少杰再次来到了京城。
他这次来的主要目的是到【西川酒家】京城店,传授新菜品的做法,顺便看看齐燕。
“我妈在京城呆了半个月才走,她说以后不会乱点鸳鸯谱了,让我自己多操心点个人问题。
我寻思,学校里有那么多的优秀男生,总会让我碰到一个合适的吧?”
杜少杰每天上午和中午在店里传授技艺,下午和晚上经常和齐燕腻在一起。
两人见面的次数多了,难免会说起上一次的事情。
上一次就是因为齐母来找女儿,搞得杜少杰和齐燕都没敢再见面。
“你敢!”
杜少杰知道齐燕在试探什么,但他不会惯着这家伙,直接瞪了眼睛。
“哦哦哦,小女子不敢了。”
齐燕就吃这一套,对方越凶她,她反而乐在其中。
晚饭就在院子里吃的,凉风习习,两人都感到很舒爽。
“要不晚上你别走了,你看,这么大的两个院子,10间屋子都不止,你想睡哪间屋都行。”
杜少杰化身狼外婆,轻声细语的进行诱导。
齐燕只觉得浑身的鸡皮疙瘩都起来了,嫌弃的说道:“咦你别这么说话,我怕。你知道吗?每当你心里起了坏心思的时候,语气才会这么温柔。”
“哈哈哈,知我者,燕子也。”
杜少杰哈哈一笑,丝毫没有被揭穿心思的窘迫。
然后他就拉着齐燕进了屋,齐燕低着头,也不挣扎,但耳朵根都红了。
红的不只是耳朵,还可能是两情相悦结出的花朵。
总之,这一夜颇不宁静,好在院子大,也不虞被邻居听到。
早上。
杜少杰被一阵剧痛给惊醒了,一扭头就看到了齐燕正在咬自己的肩膀。
这个妞不是一般的猛,真咬,一点都不知道心疼人。
“燕子,你果然是属狗的。大早上的你咬我做什么?”
“你还好意思说,你管过人家疼不疼吗?我就是要咬你,让你也尝尝疼痛的滋味。”
“反了天了,看我不打烂你的屁股。”
起来后,两人出去随便吃了点东西,便一起去了【西川酒家】。
齐燕要放假了,这段时间比较清闲,所以就跟着杜少杰,对方去哪儿她去哪儿。
实际上,齐燕很粘人。
“严师傅,这些菜你都学会了,没事的时候自己多琢磨吧。等回头你再抽空将这几道菜的做法传授给他们,我就不管了。”
杜少杰叮嘱了严大宝一句,然后就陪齐燕去买了一些东西,并帮对方订了一张回家的机票。
他不能和齐燕一起回去,小雅暑假要去羊城玩几天,然后他会和两个妹妹一起再回西江。
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